【8月專欄】Chardonnay - 如空氣般深藏於市經典品種

氣候對Chardonnay的風味表現，影響是非常顯著的。原因很簡單，因為它適合種植的範圍實在太廣，讓 Chardonnay 幾乎有能力可以展現出白酒完整的水果香氣光譜，而年均溫對光譜的位置，有著決定性的影響。

越是冷涼的氣候，Chardonnay的風味就會越偏向青蘋果、青檸，像是法國的羅亞爾河 (Loire Valley) 或是夏布利 (Chablis)；稍微溫暖一些的地方，可以展現出蜜桃與水梨的滋味，例如勃艮地瑪貢區 (Mâcon)；再更熱一點的地方，則會出現楊桃、蜜瓜、鳳梨等熱帶水果的香氣，如一些來自義大利的作品。

Chardonnay 本身雖然沒什麼個性，卻因為它極強的適應能力，能在不同類型的土壤上生長，反而是最能反映土壤特性的品種。其中石灰岩與白堊岩，是最經典的土壤類型，它們由海洋中的有機生物沉積而成，有豐富的碳酸鹽，鹼性，蓄水與排水力佳。法國的 Chablis 著名的 Kimmeridgian Clay 就是經典的白堊黏土。

若進一步從土壤性質來分析，又可以粗分為「黏土(clay)」 及「砂土(sand)」，其中黏土由於保水性好、土壤溫度低，果實成熟需要更長的時間，成品風味深層架構結實。以勃艮地特級園來說，許多地塊的表土帶黏土性質的白堊岩及鵝卵石、底土為經典的石灰岩層。反之，砂土排水性好、土壤溫度高，果實成熟速度較快，成品的風格活潑清爽。在勃艮地，那些入門 Chardonnay 經常來自以砂土(sand) 與壤土 (loam) 組成的地塊。

許多人在介紹葡萄酒時，都會強調釀酒師在發酵完成後的培養過程中，會「辛勤地攪桶」，這雖然聽起來浪漫，甚至為葡萄酒增添了些許「手作感」，但你有想過，攪桶背後的目的是甚麼嗎？

「攪桶」說白了，就是透過攪動的手法，讓原本沈在桶底的酵母殘渣，重新混和進酒液當中。這個過程不僅會暫時性地促進酵母水解，並且根據手法的不同，也會促進酒液與氧氣的接觸，並對最終成品的風味及架構產生影響：果香↓、酵母風味↑、礦石感↑、酒體↑。

在這個過程中，平衡非常關鍵！「攪桶」雖然聽起來浪漫，卻需要精湛的技藝與經驗，依照酒液資質的不同，適合的攪桶頻率及手法都不相同。恰到好處的攪桶，可以讓作品的風味與架構更加平衡，穩定的酒液也更利於陳年；過度的攪桶，反而會讓果香盡失，作品失去活力。

乳酸發酵

應該每個上過WSET課程的人，對「乳酸發酵」早已瞭若指掌。它的概念非常簡單，就是透過微生物的作用，將酒液中酸澀的「蘋果酸」，透過厭氧發酵的過程，轉化成酸度較低、舒適宜人的「乳酸」。

有些人從文字上「感覺」乳酸發酵會讓酒聞起來有「優格」的風味，但其實更精確地說，應該是接近於「奶油爆米花」的香氣，而且是相對細微的，乳酸發酵本質還是希望改變酸度架構，增添風味這個重責大任，基本上大多交給橡木桶了。

#5 義大利 / 皮埃蒙特 BALDI DI BURIO Puro Chardonnay

>> 小型勃艮地舊橡木桶中發酵培養數月

來自面向東北，擁有優良排水性能的白堊土壤；只使用舊橡木桶，並且在陳釀期間每15天攪桶一次，以增加滑順質地，無澄清，也無過濾；酒精濃度14.5%。

風味描述：僅需稍加細聞，一股舒心而豐富的鮮美沁鼻而來，蘋果、檸檬、些許的杏桃、以及甜美地恰到好處的橡木甜香如絲般織進香氣當中，散發著勃艮地般乾淨而恬靜的氣質。酒液柔滑甜美，餘韻悠長豐富。

國際酒評：Gilbert & Gaillard 88

#6 義大利 / 西西里島 Planeta Chardonnay Menfi

>> 40%新橡木桶，60%舊橡木桶中發酵培養11個月，40%乳酸發酵

Planeta 酒莊為了與世界其他佳作同台競技的作品。來自淡黃色的沖積黏土；發酵前的低溫沉澱，讓酒莊得以用最純淨的果汁，釀造出這款頂級白酒；木槽發酵後於小橡木桶 (40%全新、60% 2-3年)培養11個月，陳釀期間辛勤攪桶，以獲得更圓潤的口感。

風味描述：金黃色的酒液透露了它的溫暖、它的圓潤還有它純美的厚度。橡木桶包覆起的是一種超乎想像的豐富，蜂蜜、奶油、爆米花和蜜桃交融的溫潤，加上經由歲月圓滑了稜角的酸度，喝在口中彷彿老練的師傅用深厚的底蘊推拿著你的每一寸味覺神經。單喝，極好；搭餐，無懸念。

國際酒評：Falstaff 94, JR17, JS93, RP95, Decanter 95

#7 義大利 / 西西里島 Planeta Didacus Chardonnay Menfi

>> 70%新橡木桶，30%舊橡木桶中發酵培養22個月，每周攪桶，40%乳酸發酵

Planeta 酒莊為了展現極致風土與釀造技藝的限量作品，第一個年份是2014，僅採用單一葡萄園，精選過的果實釀造，2018年份被Robert Parker評為96+分，是當年整個義大利最高分的 Chardonnay！(著名的2018 Gaja Gaia & Rey 僅獲得95分)

風味描述：雖然產自氣候溫暖的南國，但卻處處透露著與法國勃艮地的特級園白酒相似的氣質。檸檬、蘋果、蜂蜜、奶油、爆米花和蜜桃交融的溫潤，24的月的橡木桶培養不但沒有造成風味的過度舖張，反倒恰如其分地襯托著爽脆與馥郁原味。

國際酒評：RP96+

※ 台灣每年限定36-60瓶

※ 更說酒人所代理的Chardonnay作品，請參考Our Portfolio of Chardonnay